家常蔬菜的烹调处理

森林

一、蔬菜的切洗

　　1、烹煮前才洗蔬菜，以保持蔬菜的新鲜。
　　2、蔬菜不要浸泡过久，以免蔬菜中的维生素溶于水中。浸泡时，最好保持青菜的叶片的完整，等清洗好了再切，这样能减少维生素的流失。
　　3、用稀盐水洗蔬菜，可除去菜虫和农药。
　　4、用不锈钢的刀切蔬菜，以减少维生素的损失。
　　5、如非特殊需要，尽量避免把蔬菜切成细丝、碎丁或磨碎，这样会造成维生素的大量流失。

　　二、苦瓜去苦涩味的处理方法

　　1、苦瓜洗净，切开两半，去瓤，切成需要的大小；
　　2、将切好的苦瓜置于容器中，加少许盐搓揉数下，再放到清水中浸泡几分钟，便可除去一半的苦味。

　　三、茄子防“锈色”的处理

　　1、将茄子切蒂，再切片；
　　2、切片后马上浸泡于清水中，以防氧化而变“锈色”；
　　3、烹调前，用布抹干水分便可。

　　四、菠菜减草酸处理

　　由于菠菜含有大量的草酸，多吃会影响人体对钙质的吸收，故不宜生吃，在烹调前最好做减少草酸的处理。具体处理方法如下：

　　1、菠菜原棵洗净，去根部，放滚水中焯至变色；
　　2、取出菠菜，放入冷水中浸洗，然后挤干水分，便可减去大量的草酸。

　　五、番茄去皮处理

　　1、番茄先去蒂部，然后在表面用刀轻划十字刀；
　　2、放入60～70度热水中浸泡片刻；
　　3、取出，便能轻易撕去表皮。

　　六、荷兰豆保持脆、绿的处理
　　1、摘除荷兰豆的蒂和筋；
　　2、放入滚水中焯至变色，捞出，随即放入冰冷水中浸泡，便可保持色泽翠绿，食味脆嫩。

　　七、洋葱的洗切处理

　　洋葱含有刺激性气味，若在洗切过程中处理不当，便会刺激眼睛而引致流泪。正确的处理方法是：洗切前，把洋葱放入温水中浸泡，或是放入冰箱内冷冻三四小时，便不会刺激眼睛。

　　八、炸薯片的洗切窍门
　　1、薯片必须切得薄而均匀；
　　2、切好的薯片用清水浸泡三十分钟，然后用滚水烫煮一下；
　　3、把薯片擦干，先用温油炸过，捞起，待油烧热后，再放回薯片重新炸一次即可。

　　九、烹调蔬菜的窍门儿：晚放盐

　　烹调蔬菜，特别是绿叶青菜，大家都希望保留它原来鲜绿的色泽。其实方法很简单：大火，把油烧热，把菜倒入，快速翻炒，等菜至七八分熟时，才加盐和味素，并快速翻炒几下，就可出锅了。这样的青菜基本能保持鲜绿的色泽。

　　注意：

　　1、在洗切过程中用水焯煮蔬菜时，不可加盐，否则渗出的农药会被蔬菜吸回。

　　2、很多家庭都有喝菜汤的习惯，认为剩下的菜汤里保留了很多营养物质，这是不对的，余下的汤汁里，往往含有残留的农药。所以菜汤最好倒掉。