缠绵的美味---腌笃鲜

林灵 · 发表于 2010-12-16 13:41:45

近几年冬暖，原本应该是吃冬笋的季节，春笋也不甘寂寞地冒了出来。在江浙沪一带，竹笋，乃是从小陪伴到大的贴身滋味。江浙沪人吃春笋，最常见的做法就是“油焖笋”和“腌笃鲜”，而一道“腌笃鲜”更是充满了回忆与缠绵的美味。
苏东坡说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉”。腌笃鲜就是“笋煮肉”的代表之作。所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”自然是鲜肉，“笃”则是杭州话里一个特有的说法，意思是“小火慢炖”。最正宗的“腌笃鲜”要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋三种原料。不过现在的“腌笃鲜”已经引申成一种烹调的手法：腌肉与鲜肉和春笋的合烹。

林灵 · 发表于 2010-12-16 13:42:38

材料：鲜肉咸肉各半斤，春笋一斤。
配料：料酒生姜香葱
制作方法：三样材料洗净，鲜肉、咸肉切成小块，春笋切成滚刀块，生姜敲扁，香葱切段。鲜肉咸肉分别焯水，然后将鲜肉、生姜放入锅中，水没过鲜肉，并高出寸许，开大火煮沸后，加料酒，再放入咸肉和春笋转用小火“笃”，此时会听到锅里不时传来“笃、笃、笃”的声音，“腌笃鲜”就来源于此。“腌笃鲜”最好用文火炖一个小时以上，咸肉的盐分被鲜肉与笋吃透，鲜味、香味、咸味互相缠绵，融成一片，汤极其美味。